Cada 13 de septiembre se celebra el Día del Chocolate, una fecha que pone en primer plano a uno de los ingredientes más utilizados y elegidos en la pastelería. En ese marco, la pastelera jujeña Julieta Méndez repasó algunos de sus secretos y brindó recomendaciones para identificar un producto de calidad y utilizarlo correctamente en la cocina. ¿Cómo reconocer un buen chocolate? Una de las principales recomendaciones es detenerse en la etiqueta. Méndez explicó que un verdadero chocolate debe contener pasta de cacao, manteca de cacao y azúcares. “Si tiene grasas hidrogenadas o sabor vainillín, sabor chocolate y demás, ya no tiene la categoría de chocolate real”, señaló. Por eso aconsejó buscar productos que indiquen un porcentaje de manteca y sólidos de cacao. Los porcentajes que aparecen habitualmente en los envases, como 60%, 70% u 80%, están relacionados con la cantidad de sólidos y manteca de cacao presentes en el producto. Cuanto mayor es ese porcentaje, generalmente disminuye la presencia de azúcar. Para consumirlo solo, la pastelera recomendó optar por variedades desde el 60% de cacao en adelante, especialmente semiamargas o amargas. Chocolates para taza, pastelería y cobertura No todos los chocolates sirven para lo mismo. Los destinados a preparar chocolate a la taza suelen incluir almidón, lo que permite obtener una bebida más espesa, aunque también pueden utilizarse en brownies, budines o bizcochuelos. Distinto es el chocolate utilizado en bombonería y coberturas. Para obtener una terminación firme y ese característico “crack” al partirlo, necesita atravesar un proceso de templado, que consiste en controlar distintas temperaturas para ordenar los cristales presentes en la manteca de cacao. Méndez también diferenció estos productos de los chocolates sucedáneos utilizados habitualmente para coberturas o huevos de Pascua. “El chocolate tiene que fusionarse en boca y quedarte el paladar limpio”, explicó al describir una de las características de un producto de mejor calidad. Chocolate blanco, frutos secos y combinaciones inesperadas El chocolate blanco suele generar debate entre los especialistas porque no posee sólidos de cacao, aunque sí contiene manteca de cacao, leche y azúcar. Méndez sostuvo que, cuando está elaborado con manteca de cacao real, puede considerarse chocolate blanco. A la hora de combinar sabores, destacó los frutos secos como uno de los mejores acompañamientos. Pero también propuso opciones menos tradicionales, como incorporar sal o ají. La sal, explicó, ayuda a realzar los sabores de una preparación: una pequeña cantidad en un bizcochuelo o postre con chocolate puede modificar notablemente el resultado final. La recomendación final es animarse a experimentar. Remolacha, zanahoria, manzana verde y diferentes ingredientes salados pueden convertirse en aliados del chocolate y abrir nuevas posibilidades dentro de la pastelería.