Durante décadas, las dietas para bajar de peso se apoyaron en una idea sencilla: consumir menos calorías de las que el cuerpo quema. Aunque esa premisa tiene una base científica, especialistas en nutrición y metabolismo aseguran que el proceso es mucho más complejo y que la calidad de los alimentos desempeña un papel decisivo.

La explicación es que el organismo no procesa todas las calorías de la misma manera. Factores como el tipo de alimento, el grado de procesamiento, la forma de cocción e incluso la genética pueden modificar la cantidad de energía que el cuerpo absorbe y la manera en que la utiliza.

El doctor Dariush Mozaffarian, cardiólogo y director del Instituto Food is Medicine de la Universidad de Tufts, explicó que distintos alimentos producen respuestas diferentes en órganos clave relacionados con el metabolismo, entre ellos el cerebro, el hígado, el páncreas, los músculos y las células grasas. Esa diferencia influye en la regulación del peso corporal.

Las calorías representan una unidad de energía obtenida a partir de carbohidratos, proteínas y grasas. Sin embargo, el número que figura en las etiquetas nutricionales no refleja exactamente toda la energía potencial de un alimento, sino la cantidad que el cuerpo probablemente pueda metabolizar.

El endocrinólogo David Ludwig, investigador del Hospital Infantil de Boston, señaló que el organismo humano no funciona como un calorímetro, un aparato que calcula la energía mediante la combustión de los alimentos. Como ejemplo, explicó que materiales como el serrín contienen energía desde el punto de vista químico, pero el cuerpo humano no puede aprovecharla.

El organismo no procesa todas las calorías de la misma manera. Foto: Pixabay.

Además, el etiquetado nutricional admite márgenes de redondeo que pueden generar diferencias de hasta un 20%. A eso se suman otros factores que alteran la absorción de calorías, como la digestibilidad de cada ingrediente, el método de cocción, el nivel de procesamiento industrial y las características biológicas de cada persona.

Algunos alimentos pueden provocar mayor grasa

Los expertos también destacan que algunos alimentos favorecen el almacenamiento de grasa más que otros. Ludwig explicó que los productos con un índice glucémico elevado, entre ellos el pan blanco, las pastas refinadas y los azúcares, se transforman rápidamente en energía disponible y estimulan mecanismos que favorecen el almacenamiento de calorías.

En cambio, alimentos ricos en almidones resistentes, como determinadas legumbres, cereales integrales y semillas, requieren un proceso digestivo más complejo. Como resultado, el organismo absorbe menos calorías y no activa la misma respuesta metabólica.

Los expertos recomiendan comer alimentos nutritivos. Foto de archivo.

El especialista utilizó un ejemplo para ilustrar esa diferencia. Una bebida azucarada con 100 calorías puede parecer una mejor opción que una porción de frutos secos con 200 calorías. Sin embargo, los frutos secos generan mayor saciedad, mientras que la bebida favorece el almacenamiento de grasa y aumenta el apetito poco tiempo después.

Preparación de los alimentos y la comida procesada

La preparación de los alimentos también modifica su efecto sobre el organismo. Los alimentos cocidos permiten una absorción mayor de calorías que sus versiones crudas. Incluso el grado de maduración de frutas como el plátano puede alterar la cantidad de energía que el cuerpo aprovecha.

El procesamiento industrial también influye. Ludwig explicó que las almendras enteras aportan menos calorías disponibles que la mantequilla de almendras, ya que el proceso de molienda facilita la absorción de energía.

Los alimentos ultraprocesados son dañinos para la salud. Foto de archivo.

A esto se suma el efecto de los alimentos ultraprocesados. Según Mozaffarian, las dietas con una alta presencia de estos productos reducen la cantidad de calorías que el cuerpo quema en reposo, lo que favorece la acumulación de grasa.

Cómo influye el sueño en la dieta

La doctora Fatima Cody Stanford, especialista en obesidad de la Facultad de Medicina de Harvard, añadió que la genética y factores cotidianos, como una mala noche de sueño, también modifican la forma en que el organismo procesa los alimentos.

Frente a este panorama, los especialistas consideran que contar calorías puede servir como una referencia para controlar las porciones, pero recomiendan priorizar alimentos integrales, ricos en fibra y con un bajo nivel de procesamiento. Para Ludwig, el número impreso en un envase no basta para evaluar el impacto de un alimento sobre el peso y, en algunos casos, incluso puede llevar a conclusiones equivocadas.

Con información de AP.