Jamón, queso, salame, aceitunas, pan fresco. Unos pocos ingredientes bastan para armar una picada, quizá la pasión más arraigada entre los argentinos después del asado. En los últimos años, varios restaurantes ampliaron y sofisticaron su propuesta con charcutería de autor, quesos de pequeños productores y otras especialidades premium. Algunos, además, ofrecen la posibilidad de comprar sus productos y llevarlos para disfrutar en casa.
Buche Salumería
Con menos de un año y medio de vida, Buche se transformó en un referente gastronómico en Villa Devoto, con una amplia oferta de embutidos y quesos artesanales. Los proyectos de quesos blandos, semicurados y curados van desde la Quesería Ventimiglia hasta Alquería Santa Olalla, pasando por otros productores de Lincoln y Tandil. Aunque ofrecen prestigiosas marcas de España e Italia, la idea es rendir tributo y poner el foco en los hacedores locales.
“Queremos darle protagonismo al productor nacional porque Argentina tiene un gran producto para ofrecer. Se pueden llevar desde 100 o 200 gramos -los mismos que servimos en el salón- o tablas inspiradas en países como Italia, España y Francia, pero con productos locales”, cuenta Julio Figueroa, chef y socio de Buche.
Las picadas armadas, listas para llevar, parten desde los $35.000 (comen dos y pican cuatro). Para armarlas, el equipo de Buche está en constante búsqueda de tamberos, charcuteros y grandes productores de todo el territorio, que brindan elaboraciones de alta calidad en distintas gamas de precio. “No somos charcuteros. Nuestra tarea es hacer un scouting de productores para seleccionar y poner en escena los mejores productos”, dice Figueroa, quien contó cómo fue cambiando el panorama de la charcutería y los quesos en los últimos años.
“Surgieron numerosos productores de gran calidad y también chefs que ayudaron a visibilizar esos productos y a ampliar el conocimiento del consumidor. A esto se suma el factor económico. Ante la caída del consumo, la gente cuida más el dinero. Sentarse a comer o llevar a casa fiambres de calidad está arraigado entre los argentinos y no resulta caro. Se combinan así tres factores: el avance del productor, el conocimiento del público y la posibilidad de consumo”, dice.
Domingo a miércoles, de 8 a 0. Jueves a sábados, de 9 a 1. Asunción 4085, Villa Devoto. Otros locales: Nazarre 3275 (Villa del Parque) y Av. Shaw 350 (Pinamar).
IG: @buche.salumeria.
Corte Charcutería
César “Wilson” Sagario es el maestro charcutero de Corte Charcutería, un restaurante que tiene pasión por los chacinados y las salazones. Realizan sus propios productos con excelente carne de cerdo, de novillo, de cordero y de pollo.
La experiencia en el salón incluye platos y charcutería que se sirven calientes -salchichas, morcillas, lomos ahumados y un largo etcétera-, pero también ofrecen varios de sus productos en modalidad take away. Se pueden comprar sándwiches y también quesos de productores locales, panes, conservas, vinos y, por supuesto, su charcutería de autor.
Desde 2022, cuando abrieron sus puertas, el panorama cambió y el cliente se volvió más conocedor y exigente. “Se animan a buscar nuevos productos. Cuando empezamos, nadie sabía qué era una cecina o una bresaola. Ahora es común que un cliente pida nuestro pâté en croûte. Nuestro público entiende y valora el trabajo que hacemos y la calidad”, dice Sagario.
Lunes a jueves, de 9 a 23. Viernes y sábado hasta las 23.30. Domingos de 9 a 16. Echeverría 1290, Belgrano. IG: @cortecharcuteria.
Hierro Bodegón
Bodegón neofolk. Así se define el restaurante que busca respetar la tradición del bodegón, pero con un toque trendy.
En los platitos y picoteo destacan la empanada frita de osobuco, arancini con hongos de pino, jengibre y alioli de jalapeño, revuelto gramajo con jamón horneado, arvejas y papas pay. Dentro de la carta, la charcutería de producción propia ocupa un lugar destacado, con cortes seleccionados, curaciones lentas y recetas que respetan los métodos tradicionales.
La charcutería se trabaja en conjunto con El Chacinador e incluye clásicos como el solomillo, el salame tipo Milán, el salame tandilero con almendras, el lomito ahumado, la spianatta, la bondiola, el matambre y bresaola. Se trata de una sección pensada para picotear y armar combinaciones entre embutidos, fiambres artesanales y quesos, según el gusto de cada comensal. Los productos también se venden al corte o por pieza para llevar a casa.
Lunes a jueves, de 12 a 0. Viernes y sábados, de 12 a 1. Domingos de 12 a 17. Fitz Roy 1722, Palermo. IG: @hierrobodegon
Biasatti Pastificio Centrale
Es un “pastificio y mercato” especializado en los sabores italianos, con foco en las pastas frescas preparadas al momento.
Además, ofrecen café de especialidad y una gran variedad de sándwiches de focaccia artesanal. En el interior del local de Colegiales, para quienes se tientan con una picada al estilo italiano, se distribuyen pequeñas mesas y estantes que exhiben productos importados de ese país, como harinas, aguas tónicas, cervezas y también charcutería y quesos típicos.
La lista de los productos es tan extensa como tentadora: finocchiona, speck, bresaola, salame genovés y calabrese, guanciale, panceta ahumada, mortadela con pistachos y prosciutto di Parma, entre otros.
Lunes a sábados de 10.30 a 20 y domingos de 10.30 a 14. Jorge Newbery 3202, Colegiales. IG: @biasattiok.
Otras opciones
La lista podría continuar. Quienes prefieran una cena fuera de casa pueden optar por Abreboca (Chacarita), que combina el amor por la charcutería con un ambiente encantador en un patio andaluz. O buscar la tranquilidad de Porte Bar (Recoleta), que tiene una cuidadísima selección de quesos y charcutería de alta calidad. En Cauce (Puerto Madero), el chef Emiliano Bernardelli plantea una charcutería con embutidos de puro cerdo de estilo vasco y calabrés con perfil argentino.
De chacinados de autor a quesos de pequeños productores, estos restaurantes-tienda elevan las picadas con productos de primera línea Revista Lugares